Sapore e tradizione: spaghetti all’amatriciana

spaghetti all'amatriciana

L’Italia possiede una varietà gastronomica unica al mondo dovuta ad una miriade di culture diverse e quindi cucinevdiverse, ed è sufficiente spostarsi di qualche decina di chilometri per trovare realtà che variano in maniera sostanziale. Tutti sappiamo come qualche ingrediente e una semplice ricetta di cucina ci possano raccontare la storia e descrivere la geografia di un territorio.

Uno dei tanti esempi italiani di questo forte legame tra cucina e territorio regionale è sicuramente uno dei primi piatti di pasta conosciuto in tutto il mondo, gli “spaghetti alla amatriciana”, i cui ingredienti semplici venivano così descritti dai versi del poeta C. Baccari : “… e lì tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano la pecora mite e il bravo maiale donarono insieme formaggio e guanciale”.

Gli spaghetti all’amatriciana prendono il nome da Amatrice, piccolo paese laziale della provincia di Rieti che prima del 1927 faceva parte dell’attuale Abruzzo e che si trova all’interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, incastonato tra 4 regioni: Lazio, Abruzzo, Umbria e
Marche. Prima dell’introduzione in Italia del pomodoro (dopo il 1700), il sugo degli spaghetti era
in bianco e costituito principalmente da soli due ingredienti di base: il guanciale (joue de porc) ed il formaggio pecorino, ed era chiamato “alla Gricia” (o Griscia).

Due ingredienti poveri che i pastori di Amatrice si portavano dietro durante il periodo della transumanza delle loro greggi nella campagna romana durante l’inverno, e che servivano sia per il loro nutrimento che per il commercio con Roma. E’ qui infatti che spesso si recavano per vendere i loro prodotti caseari e le loro carni ed è qui che si diffuse rapidamente come piatto “romano” ( a Roma ora si usano anche i bucatini al posto degli spaghetti ). Nel 1860 nasce a Roma il primo storico ristorante amatriciano: “Il Passetto”, così chiamato poiché attraverso di esso si poteva passare da Vicolo del Passetto a Piazza Navona.

Per arrivare ai giorni nostri, ricordiamo come nel 2004 questo piatto abbia ottenuto dalla Comunità Europea l’Indicazione Geografica Tipica e che la sagra degli spaghetti all’amatriciana
si svolge ogni anno ad Amatrice l’ultimo sabato e l’ultima domenica di Agosto. Come gli abitanti siano molto orgogliosi ce ne possiamo accorgere se arriviamo ad Amatrice in macchina
dove un cartello stradale del comune indica: “AMATRICE 955 m s.l.m città degli spaghetti all’amatriciana “.

Nel tempo la preparazione del piatto si è prestata a diverse varianti ma per chi volesse provare ecco la vera ricetta originale nel rispetto del sapore e della tradizione.

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